(461) SAM70+, over Italiaans meesterwerk voor inwendige mens

Maandag 21 maart 2016

Mmm: Margherita, Marinara

Eerst Napels zien en dan … pizza eten. Naast de Vesuvius, die naar ik hoop niet in brand komt te staan. Dat staat mij voor de geest als ik een reeks van ‘real meals’ achter de rug heb. Amsterdammers zijn sowieso gek op deegbodems versierd met mozzarella of andere lekkernijen, gecreëerd in een houtoven. Tien jaar geleden was er in de hoofdstad nog maar één houtovenpizzeria, waar lange rijen liefhebbers behoorlijke wachttijden voor de deur doorstonden. Van verre stroomden pizza-aficionado’s naar ‘YamYam’ toe. Inmiddels zijn er meer dan twintig binnen de stadsring gevestigd. Meestal moet je van tevoren een tafeltje bespreken om er hoog over op te geven en “Yammie, Yammie” te kunnen zeggen.

De wieg van de hedendaagse houtovenpizza staat in het centrum van zonnig Napels. In Via Cesare Sersale bevindt zich sinds 1870 ‘L’Antica Pizzeria Da Michele’, die binnen aan een ouderwetse bakkerij doet denken. Witte tegels op vloer en aan wanden, wit plafond. Tafels met marmeren bladen, houten stoeltjes. Bediening en koks - pizzaiolo - zijn eveneens in wit gehuld.

In de keuken van ‘Da Michele’ worden twee typen pizza’s gemaakt: Margherita en Marinara. Het zijn de twee enige pizzasoorten, die de Europese Unie twintig jaar geleden al van de oorsprongsbestemming ‘specialità tradizionale garantita' heeft voorzien. Kortom, gegarandeerde traditionele specialiteit. Beide typen worden in Da Michele volledig handgemaakt, dus met de hand gekneed. De temperatuur van de houtoven benadert die van een vulkaanuitbarsting, tegen de vijfhonderd graden Celsius. Brandend populieren- en eikenhout leveren een pittige, licht rokerige smaak aan de pizza’s, die in 75 seconden worden gebakken.

Als eerste valt op dat Napolitaanse pizza’s niet té krokant zijn. Ze hoeven geen doorbakken bodems te hebben, je moet ze kunnen dichtklappen zonder dat zij breken. Iedere Napolitaan in Da Michele, oud of jong, eet zijn pizza dubbelgeklapt met de handen. Dat zou je van bijvoorbeeld Amerikaanse toeristen ook verwachten, maar die hebben geen idee hoe het hier hoort.

Een ander opvallend kenmerk van de pizza uit Napels is de hoge korst, de ‘kroonlijst’ - cornicione in het Italiaans -, die zacht en gezwollen is. Hij moet het formaat van een wielrenfietsbandje hebben om als hoge rand het beleg in het midden te houden. In Napolitaans deeg zit meer water dan in de bodem van een Romeinse pizza, die ook dunner en knapperiger is. Soms lijkt het zelfs alsof de Napoli-pizzabodem niet helemaal gaar is. Misschien komt het omdat in Napels de deegroller strikt verboden is. De pizzaiolo maakt de bodem helemaal met zijn handen!

Eenmaal terug in ons eigen landje weet ik ook een adres voor een puike Margherita. In hartje Jordaan, met vaak regenachtige en kille luchten een bepaald andere entourage dan in Napels, bedienen zonnig geluimde serveersters hun pareltjes in diepe borden. Het is dus helemaal niet nodig om de lange weg naar Napels te bewandelen om een echt lekkere houtovenpizza te scoren. Gewoon even in het centrum van Amsterdam in een gezellig ‘knijpje' binnenstappen. Wel om een plat bord vragen.