Een inkijkje in de Marokkaanse keuken

De Koran verbiedt gelovige moslims om varkensvlees te eten, dat besef is er nog van ons bezoek aan Java. Een vleesmaaltijd uit de Marokkaanse keuken, aardig in trek in West-Europa, bestaat uit rund-, lams-, kalfs- of schapenvlees. Couscous, tajine, kefta, harira en mechoui zijn smakelijke klassiekers, mede dankzij kruiden, fijne argan- en olijfoliën en niet te vergeten geraffineerde varianten. Om Marrakech vanuit culinair oogpunt te beoordelen, is een kookcursus op televisie een geschikte optie. Ene Chafaï Choumicha is met haar programma Ch’hiwat Choumicha al jaren hét rolmodel voor kokend Marokko.

Goeie vraag is of wij ons in een restaurant als Marokkaan gaan gedragen. Marokkanen eten met hun handen, met als stelregel nummer één deze vooraf te wassen. Zij gebruiken hun rechterhand, dat zagen we ook bij moslims in Indonesië. De linkerhand inschakelen is verre van hygiënisch, die wordt immers met de gang naar het toilet geassocieerd. Misschien proberen wij zonder bestek een kefta te nuttigen, een component van tajine gerechten. In olijfolie gebraden Marokkaanse gehaktballetjes, vaak met hardgekookte eieren gecombineerd, moeten toch handvast hun weg naar onze mond kunnen vinden. Zijn ze eventueel te warm, geldt ónze stelregel één: ‘Leg neer die bal!”.

Marokkaanse mannen zijn kritisch gespitst op eten. Niemand kookt zo goed als hun eigen moeder, hun vrouw moet een goede tweede zijn. Meisjes leren basisgerechten klaarmaken door van jongs af aan hun moeders in de keuken te helpen. Neem het nationale Marokkaanse gerecht couscous. Korrels gierst of griesmeel, gestoomd in een pittige bouillon met groenten en vlees. Een bewerkelijk gerecht. In de bovenste etage van een ‘keskas’, een dubbele pan, gaat ongekookt griesmeel. Saus, vlees en groenten daaronder zorgen ervoor dat het graan geurig gaar stoomt. Kokkin - moeder of dochter - moet de gloeiend hete couscous tussendoor wel een paar keer uit de pan halen en met blote handen (welke?) linksom of rechtsom met olijfolie vermengen. Een flinke klus. Volgens recept van Choumicha met aubergines, courgettes, kikkererwten, wortels en meirapen geserveerd, wordt het daarna smullen geblazen. Daaraan doen de mannen volmondig mee, zeker aan de chique uitvoering met amandelen en rozijnen.

Tajine is een in olijfolie gesmoord stoofgerecht met vis, kip, schapen- of rundvlees. Het wordt bij lage temperatuur bereid in een kegelvormige aardewerken stoofpot en met verschillende groenten geserveerd, soms ook dadels, pruimen, olijven of amandelen. Tajine is ook de naam voor de bruine schaal met kegelvormige deksel, waarin de bereiding plaatsvindt. De variatie in Marokkaanse tajine gerechten is even eindeloos als er soorten vlees en groenten zijn. De basis steeds is hetzelfde: olijfolie, uien, knoflook, ontvelde tomaten, verse koriander en peterselie. Een eenvoudige uitvoering is met lamsvlees, wortels en doperwten, een luxere met lamsvlees, pruimen, amandelen, kip met ingelegde citroenen en groene olijven.

Harira is de traditionele Marokkaanse maaltijdsoep van bonen, kikkererwten, linzen, tomaten, lamsvlees en kruiden, vooral tijdens de ramadan ná zonsondergang opgediend in familiekring. Mechoui is eveneens een traditioneel feestmaal in familieverband. Het aan het spit geroosterde schapenvlees serveren restaurants alleen op bestelling vooraf.

Wij zullen in Marokko niet van honger omkomen. Bismillah.

NB. Ik maakte kennis met ‘het échte leven! in Marrakech, Marokko’ via lezenswaardige teksten van Mariëtte van Beek in TE GAST IN MAROKKO, uitgave Uitgeverij Informatie Verre Reizen. Met dank.